장을 보고 오면 습관처럼 냉장고 문부터 열었습니다. 감자도, 양파도, 바나나도 전부 냉장실에 차곡차곡 넣어두면 안심이 됐습니다. 그런데 며칠 지나 꺼내보면 왜인지 맛이 이상하고, 어떤 건 오히려 더 빨리 상해 있었습니다. 냉장고가 음식의 시간을 멈춰주는 공간이 아닐 수도 있다는 걸, 저는 꽤 오랫동안 몰랐습니다. 냉장고가 오히려 독이 되는 이유 — 저온당화와 냉해현상혹시 냉장 보관한 감자를 볶았을 때 단맛이 유난히 강하게 느껴진 적 있으신가요? 저는 처음엔 감자 품종이 달라서 그런가 보다 했습니다. 그런데 이게 반복되자 직접 찾아봤고, '저온당화(低溫糖化)'라는 현상을 알게 됐습니다. 저온당화란 냉장 온도(4°C 이하)에서 감자 속 전분이 포도당·과당 같은 환원당으로 분해되는 현상을 말합니다. 쉽게 말해..